Konstantin Filippou, Almanca konuşan ülkelerdeki en ünlü şeflerden biridir. Şimdi ona karşı iddialar yüksek: Viyana'daki iki yıldızlı restoranının konuklarını malzemelerinin kalitesi ve kökeni hakkında yanlış bilgilerle yönetti mi?
Salzburg'daki yıldızlara gelince Hala güçlü bir şekilde kutladı, ancak “Rehber Michelin” in Avusturya'daki geri dönüşünü kutladıktan sadece birkaç hafta sonra, ülkedeki en göz kamaştırıcı şeflerden biri, bir atış yıldızı gibi yanmakla tehdit ediyor: iki yıldızlı şef Konstantin Filippou, uluslararası mükemmellikçi balık mutfağıyla bilinen, plakadaki her düzenleme küçük bir çalışmaya benziyor.
Birkaç gün boyunca saflık katkısı ile bitti. Filippou, misafirlerinin kasıtlı aldatmacası ve çalışanlara karşı şiddetli sözlü olarak suçlanmakla suçlanıyor. “Wiener Zeitung”, büyük şefe karşı iddialar topladı – tam olarak araştırılmış veriler ve gerçeklerle ilgili, muhataplar ve kaynaklar hakkında bilgi ile desteklendi. Dava, neredeyse her zaman en iyi mutfaktaki eleştirilere layık olduğu gibi, bir noktada çok fazla olan eski bir çalışan olan haddeleme yaptı: çok fazla ödenmemiş fazla mesai, çok fazla stres, çok fazla kaba kelime ve hakaret.
“Her gün ne kadar değersiz olduğuma söylendi ve bir noktada buna inandım” diyor. İfadesi diğer eski meslektaşları tarafından yapılan ifadelerle güçlendirildi: “Her gün hakaret edildik. 'Pislik' veya 'fuck kendini' gibi ifadeler standarttır ”. Avusturya günlük gazetesi “Standart” ile yapılan bir röportajda Filippou, “hataların gerçekleştiğini” itiraf etti ve “karşılık gelen durumlarda duygularını daha iyi düzenlemek” için bir koçluk yapmak istediğini belirtti. Karısı ve iş ortağı Manuela, birinin göz seviyesinde tüm çalışanlarla koşmak istediğini de sözlerine ekledi.
Alt mallar
Bunda daha az ciddi değil Causa Culinaria Etiket etiketinin iddiasıdır: el yerine “Norveç Jacob midye” yerine, Asya alanında endüstriyel balıkçılıktan yapılan önemli ölçüde daha ucuz dondurulmuş malların sunulduğu söylenir; Brittany'de bir nehir ağzından gelen ve kullanımı zor olan Bélon Austars, gerçekte ülkenin güneybatısından Gillareau osters idi ve Langostinos, aşçının her zaman iddia ettiği gibi Hırvatistan'dan gelmedi, ancak piyasa farklı bir şekilde izin vermediyse, dondurucu veya Dutch kökeninden.
Şubat ayının ortalarında haritada bulunan Wildfang-Zander'in daha önce Hollanda su ürünleri yetiştiriciliğinde yüzmesi gerekiyordu ve “beş yıllık olgun soya sosu” yerine konuklar 20 litrelik Kikkoman teneke kutudan endüstriyel malları kullanmak için kullanıldı. Her şey, güvenlik uğruna faturaları ve işyerlerini fotoğraflayan eski çalışanların ifadeleriyle belgelenmiştir. Şimdiye kadar Filippou, rahatlatıcı karşı -kanıt sunamadı. “Rehber Michelin” hala olaylara tepki ile alakalı, ancak makul bir “şef Konstantin Filippou ve aynı adı taşıyan restoran hakkında en son haberler” var.
Üst düzey şefler altında, nadir ürünlerin beklenmedik başarısızlıklara veya mevsimsel darboğazlara yol açabileceği bir sır değildir. Bazen tüm teslimatlar kullanılamaz. Aşağı Avusturya'dan adlandırılmak istemeyen ünlü bir aşçı, “Hepimiz zaten böyle bir şey yaşadık” diyor. “Bu tür anlarda hızlı bir şekilde doğaçlama yapmalısın”. Bununla birlikte, yemeği için çok para ödeyen konuk, sapmalar hakkında hemen bilgilendirilmelidir. Ancak Filippou'da işler farklı görünüyor. “Wiener Zeitung” daki eski çalışanlarının ifadelerine göre, belirli ürünleri yanlış beyan etmek için talimatlar vardı. “Bize Norveç Jakobsmussel'i söylememiz gerektiği söylendi, ama doğudan daha düşük mallardı”.
Konstantin Filippou iddiaları reddediyor. Welt Am Sonntag tarafından sorulduğunda, yazılı bir cevapta, restoranında “elbette sadece yüksek kaliteli ürünlerin sürekli olarak kullanıldığını” ifade eder. Buna ek olarak, finansal baskı altında olduğundan ve ucuz malzemelerle yüksek işletme maliyetlerini azaltmak istediğinden şüpheleniyor: “Ürün seçimi, kalitesi ve kullanılabilirliği ile fiyat her zaman ön planda idi”. Alternatif veya ek ürünlerin kullanıldığı durumlarda, bu “genellikle ek maliyetler ortaya çıkar”.
“Dahili iletişim hataları”
Temel olarak, Filippou'ya göre, tüm mesele “kabul edilemez, iç iletişim hataları” dır: “Ne yazık ki, ürünler veya menü kompozisyonu hakkındaki güncellenmiş bilgileri pazarlamamıza (web sitesi, menü kartı baskısı) aktarmak ve hizmete aktarmak unutuldu. Detaylar artık dahili olarak takip etmek ve son birkaç ayın süreçlerini kontrol etmek istiyor.
Bununla birlikte, kullanılan ürünler hakkında iç bilgi akışı ile ilgili sorunlara dayanmak sadece mantıklı görünmektedir. Filippou küresel bir şirket yönetmez, ancak 40 çalışanı olan bir şirket işletmez, yollar kısadır, özellikle de en iyi gastronomide yaygın olduğu için personelin her hizmetten önce bir brifinge katılması yaygındır.
Viyana restoran sahnesinde, son birkaç gün içinde Yunan kökleri olan yerli Styrian'ın restoranındaki varsayılan suistimalden çok bir konuşma konusu olmamıştır. Gourmet dergisi “Falstaff” editörü Wolfgang Rosam, “Böyle bir biyografi ile elbette inanılmaz derecede gözlem altındasınız” diyor. Filippou, kameranın önündeki ve mutfakta hisseden çeşitli şeflere aittir. Alman televizyon izleyicileri öncelikle Tim Mälzer'in Koch-Battle “Mutfak İmkansız” daki karizmatik görünümleriyle bilinmelidir. Genç bir aşçı olarak, Viyana'daki Heinz Reitbauer, Londra'daki Gordon Ramsay ve San Sebastián'daki Juan Mari Arzak da dahil olmak üzere sektördeki en iyisi için çalıştı.
2013 yılında Viyana'nın ilk bölgesinde adını taşıyan kendi restoranını açtı. Bir yıl sonra ilk Michelin yıldızını aldı ve ikincisi 2018'de eklendi. Yeni menü şu anda 360 avroya mal oluyor, şarap eşliğinde 1000 Euro'dan fazla yapan iki kişi için 150 Euro daha var ve henüz bir aperatif, dağıtım ve ipucu yok. Bu durumda, Filippou her zaman kaliteli bir fanatik olarak sunduğu için etiketin iddiası daha da piko. Restoranında, konuklar, her kursta malzemelerin okunması ve okunması hakkında ayrıntılı olarak bilgilendirilir, bunu istemeseler bile, birçok üst restoranda sahnelemenin bir parçası olan “hikaye anlatımı” biçimidir. Ürünü fetişizmi sadece bir cephe miydi?
Kayıp Güven
Bir Star Restoran ziyareti konuk ve ev sahibi arasında sessiz bir anlaşmaya dayanmaktadır. Bilgili gurme bile genellikle servis edilen ürünlerin kalitesini ve kökenini kontrol etmenin hiçbir yolu yoktur, personelin personeline güvenmekten başka seçeneğiniz yoktur. Bu özellikle Avusturya'nın telkari balık kompozisyonları için geçerlidir. “Konstantin Filippou'da bulaşıklar yapısöktürülür, ince dilimler halinde kesilir ve diğer lezzetlerle diğer lezzetlerle sanat eserleri nasıl örtülür ve dekore edilir.”. “”İstiridye Bélon Nehri ağzından mı yoksa güneybatı Fransa'dan mı geliyor ”.
Geriye kalan konuklar ve şu anda genel şüphe altında olan tüm endüstri için imkansız bir hasar, müşterilerinin güveniyle başa çıkmak için çok kaygısız – ve birçok insanın paralarını pahalı yiyeceklere harcayıp harcamadıklarına dikkat ettikleri bir zamanda. “Gerçek felaket güven kaybıdır,” diyor “A la Carte” dergisinin editörü Christian Grünwald ve “Dünyanın En İyi 50 Restoranı” girişiminin bölge müdürü. “Bu kategoride, ev sahipleri yine de bir daire içinde her misafir için dans etmek zorunda. Filippou'ya yönelik iddialar şimdi bir sonraki restorana yol açabilir.
“Standart” ile yapılan bir röportajda Konstantin Filippou, restoranında zaten iptal edildiğini ve “araştırma postaları” aldığını doğruladı. Karısı Manuela ve o zamandan beri Hasar Minimizasyonu üzerinde yoğun bir şekilde çalışıyor, Welt Pazar günü şunları açıkladı: “Hataları ve nedenlerini zorunlu ve açıkça bilgilerle tanımlanan çalışanlarımızla tartıştık. Ve düzenli konuklarımız ve iş ortaklarımızla doğrudan diyaloga odaklanıyoruz. ”
Restoranını kurtarmak için yeterli mi?
Michaela Ernst, Sheconomy Platformunun ortak bir yöneticisidir ve gazetecilik kariyerinde, “Falstaff” ın editör olarak Avusturya'daki ve ötesinde gastronomi ile yoğun bir şekilde ilgilenmiştir.
Salzburg'daki yıldızlara gelince Hala güçlü bir şekilde kutladı, ancak “Rehber Michelin” in Avusturya'daki geri dönüşünü kutladıktan sadece birkaç hafta sonra, ülkedeki en göz kamaştırıcı şeflerden biri, bir atış yıldızı gibi yanmakla tehdit ediyor: iki yıldızlı şef Konstantin Filippou, uluslararası mükemmellikçi balık mutfağıyla bilinen, plakadaki her düzenleme küçük bir çalışmaya benziyor.
Birkaç gün boyunca saflık katkısı ile bitti. Filippou, misafirlerinin kasıtlı aldatmacası ve çalışanlara karşı şiddetli sözlü olarak suçlanmakla suçlanıyor. “Wiener Zeitung”, büyük şefe karşı iddialar topladı – tam olarak araştırılmış veriler ve gerçeklerle ilgili, muhataplar ve kaynaklar hakkında bilgi ile desteklendi. Dava, neredeyse her zaman en iyi mutfaktaki eleştirilere layık olduğu gibi, bir noktada çok fazla olan eski bir çalışan olan haddeleme yaptı: çok fazla ödenmemiş fazla mesai, çok fazla stres, çok fazla kaba kelime ve hakaret.
“Her gün ne kadar değersiz olduğuma söylendi ve bir noktada buna inandım” diyor. İfadesi diğer eski meslektaşları tarafından yapılan ifadelerle güçlendirildi: “Her gün hakaret edildik. 'Pislik' veya 'fuck kendini' gibi ifadeler standarttır ”. Avusturya günlük gazetesi “Standart” ile yapılan bir röportajda Filippou, “hataların gerçekleştiğini” itiraf etti ve “karşılık gelen durumlarda duygularını daha iyi düzenlemek” için bir koçluk yapmak istediğini belirtti. Karısı ve iş ortağı Manuela, birinin göz seviyesinde tüm çalışanlarla koşmak istediğini de sözlerine ekledi.
Alt mallar
Bunda daha az ciddi değil Causa Culinaria Etiket etiketinin iddiasıdır: el yerine “Norveç Jacob midye” yerine, Asya alanında endüstriyel balıkçılıktan yapılan önemli ölçüde daha ucuz dondurulmuş malların sunulduğu söylenir; Brittany'de bir nehir ağzından gelen ve kullanımı zor olan Bélon Austars, gerçekte ülkenin güneybatısından Gillareau osters idi ve Langostinos, aşçının her zaman iddia ettiği gibi Hırvatistan'dan gelmedi, ancak piyasa farklı bir şekilde izin vermediyse, dondurucu veya Dutch kökeninden.
Şubat ayının ortalarında haritada bulunan Wildfang-Zander'in daha önce Hollanda su ürünleri yetiştiriciliğinde yüzmesi gerekiyordu ve “beş yıllık olgun soya sosu” yerine konuklar 20 litrelik Kikkoman teneke kutudan endüstriyel malları kullanmak için kullanıldı. Her şey, güvenlik uğruna faturaları ve işyerlerini fotoğraflayan eski çalışanların ifadeleriyle belgelenmiştir. Şimdiye kadar Filippou, rahatlatıcı karşı -kanıt sunamadı. “Rehber Michelin” hala olaylara tepki ile alakalı, ancak makul bir “şef Konstantin Filippou ve aynı adı taşıyan restoran hakkında en son haberler” var.
Üst düzey şefler altında, nadir ürünlerin beklenmedik başarısızlıklara veya mevsimsel darboğazlara yol açabileceği bir sır değildir. Bazen tüm teslimatlar kullanılamaz. Aşağı Avusturya'dan adlandırılmak istemeyen ünlü bir aşçı, “Hepimiz zaten böyle bir şey yaşadık” diyor. “Bu tür anlarda hızlı bir şekilde doğaçlama yapmalısın”. Bununla birlikte, yemeği için çok para ödeyen konuk, sapmalar hakkında hemen bilgilendirilmelidir. Ancak Filippou'da işler farklı görünüyor. “Wiener Zeitung” daki eski çalışanlarının ifadelerine göre, belirli ürünleri yanlış beyan etmek için talimatlar vardı. “Bize Norveç Jakobsmussel'i söylememiz gerektiği söylendi, ama doğudan daha düşük mallardı”.
Konstantin Filippou iddiaları reddediyor. Welt Am Sonntag tarafından sorulduğunda, yazılı bir cevapta, restoranında “elbette sadece yüksek kaliteli ürünlerin sürekli olarak kullanıldığını” ifade eder. Buna ek olarak, finansal baskı altında olduğundan ve ucuz malzemelerle yüksek işletme maliyetlerini azaltmak istediğinden şüpheleniyor: “Ürün seçimi, kalitesi ve kullanılabilirliği ile fiyat her zaman ön planda idi”. Alternatif veya ek ürünlerin kullanıldığı durumlarda, bu “genellikle ek maliyetler ortaya çıkar”.
“Dahili iletişim hataları”
Temel olarak, Filippou'ya göre, tüm mesele “kabul edilemez, iç iletişim hataları” dır: “Ne yazık ki, ürünler veya menü kompozisyonu hakkındaki güncellenmiş bilgileri pazarlamamıza (web sitesi, menü kartı baskısı) aktarmak ve hizmete aktarmak unutuldu. Detaylar artık dahili olarak takip etmek ve son birkaç ayın süreçlerini kontrol etmek istiyor.
Bununla birlikte, kullanılan ürünler hakkında iç bilgi akışı ile ilgili sorunlara dayanmak sadece mantıklı görünmektedir. Filippou küresel bir şirket yönetmez, ancak 40 çalışanı olan bir şirket işletmez, yollar kısadır, özellikle de en iyi gastronomide yaygın olduğu için personelin her hizmetten önce bir brifinge katılması yaygındır.
Viyana restoran sahnesinde, son birkaç gün içinde Yunan kökleri olan yerli Styrian'ın restoranındaki varsayılan suistimalden çok bir konuşma konusu olmamıştır. Gourmet dergisi “Falstaff” editörü Wolfgang Rosam, “Böyle bir biyografi ile elbette inanılmaz derecede gözlem altındasınız” diyor. Filippou, kameranın önündeki ve mutfakta hisseden çeşitli şeflere aittir. Alman televizyon izleyicileri öncelikle Tim Mälzer'in Koch-Battle “Mutfak İmkansız” daki karizmatik görünümleriyle bilinmelidir. Genç bir aşçı olarak, Viyana'daki Heinz Reitbauer, Londra'daki Gordon Ramsay ve San Sebastián'daki Juan Mari Arzak da dahil olmak üzere sektördeki en iyisi için çalıştı.
2013 yılında Viyana'nın ilk bölgesinde adını taşıyan kendi restoranını açtı. Bir yıl sonra ilk Michelin yıldızını aldı ve ikincisi 2018'de eklendi. Yeni menü şu anda 360 avroya mal oluyor, şarap eşliğinde 1000 Euro'dan fazla yapan iki kişi için 150 Euro daha var ve henüz bir aperatif, dağıtım ve ipucu yok. Bu durumda, Filippou her zaman kaliteli bir fanatik olarak sunduğu için etiketin iddiası daha da piko. Restoranında, konuklar, her kursta malzemelerin okunması ve okunması hakkında ayrıntılı olarak bilgilendirilir, bunu istemeseler bile, birçok üst restoranda sahnelemenin bir parçası olan “hikaye anlatımı” biçimidir. Ürünü fetişizmi sadece bir cephe miydi?
Kayıp Güven
Bir Star Restoran ziyareti konuk ve ev sahibi arasında sessiz bir anlaşmaya dayanmaktadır. Bilgili gurme bile genellikle servis edilen ürünlerin kalitesini ve kökenini kontrol etmenin hiçbir yolu yoktur, personelin personeline güvenmekten başka seçeneğiniz yoktur. Bu özellikle Avusturya'nın telkari balık kompozisyonları için geçerlidir. “Konstantin Filippou'da bulaşıklar yapısöktürülür, ince dilimler halinde kesilir ve diğer lezzetlerle diğer lezzetlerle sanat eserleri nasıl örtülür ve dekore edilir.”. “”İstiridye Bélon Nehri ağzından mı yoksa güneybatı Fransa'dan mı geliyor ”.
Geriye kalan konuklar ve şu anda genel şüphe altında olan tüm endüstri için imkansız bir hasar, müşterilerinin güveniyle başa çıkmak için çok kaygısız – ve birçok insanın paralarını pahalı yiyeceklere harcayıp harcamadıklarına dikkat ettikleri bir zamanda. “Gerçek felaket güven kaybıdır,” diyor “A la Carte” dergisinin editörü Christian Grünwald ve “Dünyanın En İyi 50 Restoranı” girişiminin bölge müdürü. “Bu kategoride, ev sahipleri yine de bir daire içinde her misafir için dans etmek zorunda. Filippou'ya yönelik iddialar şimdi bir sonraki restorana yol açabilir.
“Standart” ile yapılan bir röportajda Konstantin Filippou, restoranında zaten iptal edildiğini ve “araştırma postaları” aldığını doğruladı. Karısı Manuela ve o zamandan beri Hasar Minimizasyonu üzerinde yoğun bir şekilde çalışıyor, Welt Pazar günü şunları açıkladı: “Hataları ve nedenlerini zorunlu ve açıkça bilgilerle tanımlanan çalışanlarımızla tartıştık. Ve düzenli konuklarımız ve iş ortaklarımızla doğrudan diyaloga odaklanıyoruz. ”
Restoranını kurtarmak için yeterli mi?
Michaela Ernst, Sheconomy Platformunun ortak bir yöneticisidir ve gazetecilik kariyerinde, “Falstaff” ın editör olarak Avusturya'daki ve ötesinde gastronomi ile yoğun bir şekilde ilgilenmiştir.